乡下老院子里的菜窖

在我的家乡黎城，特别是洪岭往后的北半县，浊漳河沿岸的上遥镇、程家山乡的大部分村落，几乎家家户户的老院子里，都有一处用石头券的石窖。那是冬天用来储存蔬菜的仓房，因此当地人都亲切地称为“菜窖”。立冬前后，正是白菜、萝卜收获时节，每当此时，我会很自然地想起乡下老院子里用石头券的菜窖。

记忆中，大白菜、灰子白、胡萝卜、土豆，在很长一段时期内，曾是城乡居民一冬天的当家菜，要从入冬一直吃到春节以后，甚至更长一个时期。而且必须在入冬时，准备齐全，储备齐全。因而为这些菜准备一个安身的窝，便成了一件家家必须考虑的大事。萝卜怕冻，但不怕热。往往从地里刨起来运回家，再把长樱子的顶，用菜刀切除（当地人称为切萝卜顶），直接放进菜窖。这样可以避免水分挥发，使存放的萝卜保持新鲜。土豆和萝卜却正好相反，需在地面上挥发一些水分，待颗粒上有点蔫的样子，才能放进菜窖，否则水分过大，到了潮湿温热的菜窖里则容易腐烂。这两种蔬菜，还有红薯、芥菜、菜根、白萝卜等蔬菜，相对来说，都是比较容易储存的越冬蔬菜。灰子白、白菜则难伺候的多。冻了，必烂无疑；热了，也必烂无疑。堆垛稍不注意，极易受冻或自身散热而捂烂。因此对储存环境和存储方法要求极高。

老乡们根据蔬菜的不同特性，古辈传留下来一些储存蔬菜的方法，就是利用冬天地下温度高、潮湿的特点，挖土窖、夯券菜窖或挖坑掩埋。频临县城周围的几个乡镇大部分村子，土质比较坚固，又缺乏石头资源，一般都是挖土窖；其余的乡村，像黄崖洞、西井、上遥、程家山等地方，石头资源比较丰富的村子，则都是券石头菜窖。

挖土窖方法简单，操作方便，一说就懂，我就不多啰嗦。重点给大家说道说道夯券石头菜窖。建石头菜窖，一般要在院子里开挖一个长三米左右，宽一米五左右，深一米八左右的长方形坑。把土挖出来整平，夯实地基，再用红石或者石灰石干垒砌墙，就像夯券石头窑洞，只是窑洞在地面之上，菜窖在地下而已。

建菜窖是技术活，一般人干不了。那时乡下有一批专门夯券菜窖的石匠，还有设计好的夯券菜窖的木头架子。主家要夯券菜窖，需要提前和石匠师傅预约。石匠师傅接下活计后，要到主家的院子里选址、放线、划线，然后告诉你开挖的大小尺寸，并让你备好石料。准备工作完成后，选好日子，石匠就开始夯券菜窖。一般开工之前，要系红放鞭炮，烧香上供，祭拜土地神。那仪式就像盖房子也是相当神圣和隆重的。今天看来，除有迷信色彩外，纯粹是石匠们担心安全，求得心安理得吧了。顺便也能品尝一下供品，打打牙祭。记得给我家券菜窖的是一位叫何礼贵的师傅，脸膛黑黑的，人送绰号“黑旋风李魁”。那技术、那水平堪称一绝。三尖八楞、圆滚打蛋的石头，在常人的眼里根本无法拿捏，可在何师傅的眼里，都是大有用处的宝贝。他的眼贼尖，手里拿一把五磅重的小锤子，敲敲打打，不规则的石头霎时被修理的有楞有角，新新崭崭。一块石头往拉好的线边一放，严丝合缝，正好合适。我那时只有七、八岁，对何师傅佩服的五体投地。何师傅他们干活的一共三个人，第一天垒好了两边和后边的墙体，第二天券好了上面的弓性圆圈。然后将木头支架抽出来，留下一个可以上上下下的口子，往券好石头的顶端垫土覆平，又在上面铺上红石板，又拿锤子敲了一块盖口子的盖子，菜窖的活就算干完了。

建在院子里的菜窖，除了保鲜，最大的好处是吃菜十分方便，可以随吃随拿。有的人家院子太少，菜窖只能建在外边，除了不方便外，也存在怕被偷和丢失的不安全隐患。有些没有石头菜窖的人家，为了存放蔬菜，只能在离家不远的地里挖一个土窖，在上面盖一些秸秆，填上土保温，只是吃用很不方便。这样储存蔬菜的人家很少，一个村子也就那么三五户。

储备存放蔬菜也很有讲究。菜窖最后边的往往存放不大怕热的红白萝卜，菜窖的两边则堆放土豆、红薯。离窖口近的地方，则搭起木头架子，在上面堆放白菜、灰子白。上世纪六七十年代，白菜和灰子白，是由生产队给每家每户分配的，八十年代生产责任制以后，每家每户都是自己种植，再后来年轻人外出打工，就变成向种植户或者菜贩子购买。收回家或者买回家的白菜、灰子白，存放之前，要将老帮烂叶剥掉，用麦秆或布条捆住，用菜刀切去老根。并分别摆开亮嗮几天，让它们散散热气，待外层帮子发蔫，天气上冻时才可入窖。入窖的白菜、灰子白在架子上要一层一层码垛起来，不能接地，也不能挨墙，层与层之间要隔开架空，通风透气。入窖初期，隔一段时间，还需要到菜窖下面翻腾翻腾，及时将腐烂变质的蔬菜拾掇拾掇。菜窖必须留风眼，因此，窖盖一般要错开一条缝，便于通风透气。天气暖和时，便揭开盖子来换换气。这样一方面是为了调节窖内的温度，主要的是怕蔬菜腐烂后产生的有毒气体伤害到人。寒冷的冬天，菜窖里却温暖湿热，只是空气比较稀薄，呆不了多一会，就会觉得呼吸不畅。那时我们村曾有一个孩子到菜窖里取菜，差点窒息死亡，多亏抢救及时，才避免了一场灾难。因此，我取菜时，父母总是让我将菜窖盖子掀起来待一会，才允许下去。

随着时代的发展进步，城镇和大一些的村庄都有了蔬菜专卖店，人们一年四季都可以买到新鲜蔬菜，冬储菜已不再那么重要。菜窖早日完成了它的历史使命。菜窖如今的命运和那些石碾、石磨一样，成为村里上世纪沧桑历史的文物，在岁月的风尘里，向人们述说着曾经的过往，留在那个时代人们永久的记忆里。（文/阅读时间作者·李苏旺）