发生焦糖反应的原料有哪些？(发生焦糖反应的原料有哪些用途)

生产焦精色素的原料一般为蔗糖、葡萄糖、麦芽糖或糖蜜.高温和弱碱性条件可提高焦糖化反应速度，催化剂可以加速此反应，并可生产具有不同类型的焦糖色素。市场上有3种商品化焦糖色素。

第一种是由亚硫酸气铵催化蔗糖生产的耐酸焦糖色索可应用于可乐饮料、其他酸性饮料、烘焙食品、糖浆、糖果以及调味料中，这种色索的溶液是酸性的(pH值2~4.5)，它含有带负电荷的胶体粒子,酸性盐催化蔗糖糖苷键的裂解，铵离子参与Amadori重排。

第二种是将糖与铵盐加热产生红棕色并含有带正电荷的胶体粒子的焦糖色素，其水溶液的pH值为4.2~4.8,用于烘焙食品、糖浆以及布丁等。

第三种是单由蔗糖直接热解产生红棕色并含有略带负电荷的胶体粒子的焦糖色索其水溶液的pH值为3~4,应用于啤酒和其他含醇饮料。焦糖色素的等电点在食品的制造中有重要意义。例如，在一种pH值为4~5的饮料中若使用丁等电点pH值为4.6的焦糖色素，就会发生凝絮、浑浊乃至出现沉淀。

磷酸盐、无机酸、碱、柠檬酸、延胡索酸、酒石酸、苹果酸等对焦糖的形成有催化作用。