褐变反应？(褐变反应和美拉德反应的区别)

褐变(Brow ning)是食品在加工、贮存过程中经常发生的变色现象。

褐变反应是指食物中所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇,经过一系列反应生成褐色聚合物的现象，反应可以产生和原本食材完全不同的新的风味，但反应后常常使食材变为褐色因而得名。根据受热情况的不同，食材也可能出现红、黄、橙、黑等颜色变化。

最常见的褐变反应是糖类的焦糖化（【烹饪原理】关于焦糖&炒糖色（shai）的一切​），蔗糖分子受热会先熔化成糖浆，再由散发甜味的浅黄色变为有苦涩味道的深棕褐色。焦糖化反应过程非常复杂，涉及数百种副反应，产生各种具有酸味的有机酸，具有甜味及苦味的衍生物，深褐色的聚合物以及挥发性的芳香分子。​多种反应的产物的巧妙搭配赋予了食材独特的香味和美妙的口感。