液种和汤种区别？(液种和汤种区别图片)

液种又叫波兰酵头，英文名称poolish，因为发源于波兰而得名。它是一种湿润的酵种，含水量非常高，它并不像面团，而更像是面糊的状态。其实液种和中种的区别并不是太大，中种是以面粉为基底，而液种是以水为基底，所以才会有固体和液体酵头之分，但是它们对面团所起的作用是相同的。

液种使用的面粉量占总面粉量的20%-40%之间，再加入等重量的水与相应比例的干酵母，混合成面糊即可完成制作。在制作酵种时，盐并不是必需的选项，加入盐的作用是为了抑制酵母的发酵速度，延长液种的发酵时间，因此可根据自己的实际情况决定是否添加盐。如果加入了盐，那么在最后揉面时加入的盐要相应地减少，否则盐含量太多会影响面筋生成与后期发酵。

液种的发酵时间像中种面团一样，可以在常温下发酵，也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好处在于不用精确地控制时间，面团会在冰箱中缓慢地进行发酵，即使发酵稍微过度，短时间内不会影响酵头的活性。发酵到位的判断方法是观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状，在桌面上敲震容器会使液种面团塌陷下去，打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味道。

相比于中种法，液种在前期制作中更加简单，含水量更高，酵母能充分地利用溶解于水中的营养物质，发酵速度更快一些；后期揉成面团时，液种会更容易混合，特别是制作含水量高的面团。不过液种是湿润酵头，不如中种面团方便保存。但只要掌握好原料比例，液种与中种在一定程度上是可以互换使用的。

汤种，又称烫种，起源于日本，意思就是温热的种面团。将面粉加入温水中，通过高温使部分淀粉产生糊化，就能制作出汤种了。从严格意义上来说，汤种并非是一种酵种面团，而只是制作面包的一种手法。它的主要作用是增加面团的含水量，使面包成品不易老化。

实际上，汤种就是利用热水让面粉中的淀粉颗粒膨胀破裂，释放出支链淀粉，并且吸收更多的水分。这种做法能让面团含水量更高，因此制作出来的面包更加柔软湿润。在使用汤种制作面包时，加入汤种的面粉比例不能太高，因为汤种中面粉的麦谷蛋白已经被烫熟，无法形成面筋，如果汤种占比过高，那么最后制作出来的面团会面筋不足。

汤种不仅可以用在制作面包上，也可以用来制作蛋糕。比如在制作戚风蛋糕时采用的烫面法，就和用汤种做面包有异曲同工之妙。这种烫面的方法可以使面粉中的面筋蛋白熟化，这样就不会因为搅拌而生成过多的面筋，使蛋糕成品更加松软细腻。汤种的使用方法与中种、液种一样，将剩余的原料加入，揉成食谱要求的面筋程度，即完成了面团的制作。由于它并不加入酵母，不太适合用在需要长时间发酵的简约面包，而是适用于柔软的日式甜面包中。

当掌握了各式酵种面团的制作后，就可以根据食谱的原料，将直接法转换为间接法，采用个人喜欢的酵种来制作面包，以改善它的口感与味道。或者也可以将含有酵种面团的食谱转换成直接法的食谱，以应对那些时间不充裕的场合。

随着现代食品工业的进步，面包的制作趋向于流水线作业，也有各式各样的改良剂充当着酵种面团的角色，极大提升了社会效率。同时，以天然方式制作出优质面包，给大家提供更多健康美食的选择，也是每位有理想的烘焙人的追求