八大菜系之首是鲁菜还是川菜

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气侯、 地形、历史、物产、及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

我们所熟知的八大菜系是在四大菜系-----鲁、苏、川、粤的基础上发展起来的，主要是指鲁、苏、川、粤、浙、闽、湘、徽。再后来，京帮菜和本帮菜的加入就构成了现在的十大菜系· 那么在这十大菜系之中谁又能称的上老大呢?不用问，肯定是鲁菜。因为鲁菜诞生的历史最悠久、刀工的要求最讲究、烹饪的技法最全面、调味的口感最中和、食材的选择最多样、地域的影响最广泛。

鲁菜的历史最悠久，《尚书·禹贡》中载有'青州贡盐’说明至少在夏朝，山东已经开始用盐调味;远在周朝的《诗经》已经有食用鲤鱼的记载，直到现在，糖醋黄河鲤鱼依然是鲁菜最拿的出手的经典菜肴之一。鲁菜的雏形可追溯至春秋战国时期，到秦汉时期开始逐渐发展，唐宋时期已经达到了一个相当的高度。其中鲁菜的一支，也是中国官府菜的代表·····孔府菜诞生了。明清时期由于山东靠近京城，大量优秀鲁菜厨师进京，成就了北京的宫廷菜。同时也奠定了鲁菜在京的地位。因此十大菜系之一的京菜又被称为改良鲁菜。清末到民国，闯关东的山东人将鲁菜带到了东北，因此东北菜的。母菜就是鲁菜。再者儒家文化所倡导的食不厌精，脍不厌细。更是让鲁菜影响了整个黄河流域，也就是整个中国北方地区·

鲁菜的刀工最讲究，早在2500多年前的孔老夫子就提出“割不正不食”以及“食不厌精脍不厌细”的主张。鲁菜的刀法主要有直刀法、斜刀法、片刀法、以及麦穗花刀、菊花花刀、鱼鳞花刀、松鼠鱼花刀、柳叶花刀、麒麟花刀、蓑衣花刀、梳子花刀等近三十种刀法。

鲁菜烹饪的技法最全面，主要有炸、熘、爆、炒、煎，蒸、煮、焖、炖、煨以及油浸、凉拌、腌渍、白灼、挂霜、拔丝、琉璃、蜜汁、烟熏等等。其中专属鲁菜，技法独特的有酥、软、糟、酱、芫爆、醋烹、塌、汤爆等等是其他菜系所没有的。

鲁菜的口感最中和，鲁菜讲究大味必淡。鲁菜深受儒家文化影响，讲究中庸之道。不会剑走偏锋，不会麻辣当道。东西南北中，一个和字让全天下的人都能够享受鲁菜的美味。其口味特点主要是鲜香脆嫩、突出原味、咸鲜为主。

鲁菜的选材最多样。齐鲁大地，北临渤海，东临黄海。境内有黄河、小清河、徒骇河等河流。有南四湖、东平湖等天然湖泊，有以泰山、沂蒙山为代表的鲁中山区。有黄淮海平原、黄河三角洲冲击平原以及鲁西平原，加之山东的纬度低、气候条件比较温和，使得山东的物产非常的丰富，涌现出了一大批的名优产品，我们大家所熟悉的章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜以及烟台的苹果莱阳的梨不如潍坊的萝卜皮等等，都为鲁菜的烹饪提供了多样性的烹饪原料。加之中国历史上一条对政治、经济、文化都具有重要影响力的京杭大运河在山东经过，为鲁菜烹饪提供了很多南方的烹饪食材，更加壮大了鲁菜的影响力

鲁菜影响的地域最广泛，整个黄河流域、整个北方地区外加东北地区所有的菜系，其母菜都来源于鲁菜。我们的近邻朝鲜、韩国、日本也都受着鲁菜文化的影响。

自改革开放以来，由于南北菜系文化的不断交流融合，使得鲁菜在全国甚至在北方的霸主地位受到了挑战。这也需要我们鲁菜工作者不断的推陈出新、革故鼎新，在继承鲁菜优秀文化的同时，不断地适应新时代、不断地推出新菜品，让我们的鲁菜文化一代又一代的传承下去