老酱的做法最正宗的做法？

黄豆2000克，麦麸1000克，盐200克

方法

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将黄豆先炒熟，然后用碾子碾碎，碾成碎末为止。

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将麦麸（大概意思就是小麦皮子）和碾碎的黄豆加上水，捏成团状，然后放在大盆子里面，用盖子盖上开始发酵，发酵时间为一个月。

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30天后，打开发现捏成的团状已经变成硬硬的，在硬团的周围会有绿色的毛，用干净的刷子扫掉，用碾子碾碎，以作备用。

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再备用一些黄豆，剥掉皮用水煮，煮个30分钟，煮烂为止，多加些盐，然后出锅，以作备用

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将发酵的硬硬的团状捏碎之后，和刚刚煮熟的黄豆瓣搅拌在一起，然后在加入适量的水，捏成最后的团状效果

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搅拌之后放在太阳地进行晒，从夏季的4月份晒到冬季的9月份才能完成，如果晒的太干，适量加点水，不能让酱等晒好之后发现太干或者是太湿，这样才是最好的效果。这种酱容易保存，可以吃上整整吃上一个冬天

注意事项

农村自制酱做法？

原料配方：黄豆100千克 面粉80千克 食盐25～30千克 生姜2千克 小茴香100克桔皮100克

制作方法：

1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。

2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。

3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。

4.等盐化完，缸内放入酱坯，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50天即为成品。

老酱的做法？

先用水和面，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵，秋冬就能吃，酱香味美。陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同：起初也是先将面用水和好，待其发酵上笼屉蒸熟，然后再用日光照射升温发酵，经过三个伏天才成为产品，待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝，盛到罐内浮而不流，缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸，红中透黄。　

农村老式大酱怎么做？

先烀黄豆，黄豆烀软糯，趁热做成酱块，用纸糊严，放在通风背阴的地方，等发好下酱。