松花蛋上的松花是如何形成的？(松花蛋上的松花是如何形成的视频)

松花蛋上的松花主要成分是Mg(OH)₂结晶。使松花蛋产生松花的主要原因是腌制液中的NaOH，形成原理是：传统的松花蛋腌制方法中用了生石灰、纯碱、草木灰、食盐、水、茶叶微量作为腌制剂；现代工业腌制方法中一般直接使用工业原料：烧碱（NaOH）、食盐(NaCl)、生石灰(CaO)、硫酸铜(CuSO₄·5H₂O)、硫酸锌(ZnSO₄·7H₂O)和硫酸亚铁(FeSO₄·7H₂O)，茶叶。

腌制剂中含有大量NaOH，当松花蛋中进入了足够的NaOH 后，原蛋中成溶胶的蛋白质由于受碱的作用变成凝胶状态，松花则生成于各层蛋白凝胶的层间隙之间，因而形成松花的镁离子主要是存在于溶胶蛋白之中，在凝胶化时离析出与—OH 结合生成Mg(OH)₂ 水化物， 并积聚于各层蛋白凝胶的层间隙之间形成松花。

Mg2+的来源是蛋壳和蛋膜。

早在1988年，李树青等就研究了松花蛋中松花的成分为Mg(OH)₂ 。

之后有研究松花蛋的松花晶体结构显微结构。下图是松花放大65倍的观察：下图是松花放大3000倍的观察：

参考文献：李树青.松花晶体的显微观察[ J] .商业科技, 1988 马力等.松花蛋“松花”晶体的研究.四川工业学院学报.2001阎华.铜锌铁清料法加工皮蛋的比较研究