焦糖反应是属于什么反应？(糖在多少温度下焦化？)

焦糖反应是属于什么反应？

焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。焦糖是一种应用十分广泛的天然着色剂、食品添加剂。做饭常用的调味料，如酱油、醋、料酒、蚝油等都添加有焦糖，用酱油来上色,主要就是靠其中添加的焦糖。

糖在多少温度下焦化？

糖+水遇到热时，其状态与可控性会发生变化，从160℃开始，糖逐渐焦化，170℃开始完全变黄。170℃-180℃之间，开始由黄变褐色，200后，开始完全焦化。

（焦化：碳水化合物在高温下产生醛类，缩合成有色成分）

为什么会糊锅：是因为水分被烧干，锅与物质之间无水分子阻隔，两者的分子因为热量而相互扩散，发生结合，组成碳氢化合物，吸附于锅底。

详细版：

糖在不同温度下的变化：（使用糖为普通白砂糖）

在高温时，温度的升高与时间的延长，糖会发生分解、转化反应。

冰糖放油里化为什么像放酱油一样？

这是糖的焦糖化作用： 　　糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点(高于135℃)时,即发生脱水或降解,然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物，这类反应称为焦糖化反应。

焦糖化反应的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。它们给食品带来悦人的色泽和风味，但若控制不当，也会为制品带来不良的影响。

冰糖放油里化为什么像放酱油一样？

这是糖的焦糖化作用： 　　糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点(高于135℃)时,即发生脱水或降解,然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物，这类反应称为焦糖化反应。

焦糖化反应的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。它们给食品带来悦人的色泽和风味，但若控制不当，也会为制品带来不良的影响。