河鲀有毒为什么还要吃河豚的种类又哪些？

趣爱秀 2016-12-02 21:54:42 原文链接：网络

　　中国自古有“不食河鲀，焉知鱼味，食了河鲀，百鲜无味”的说法。虽然我们已经习惯了古代食客一惊一乍的修辞，但河鲀确实是这样一种食物，让人吃得不踏实，却又欲罢不能，简直是生理和心理的双重体验。若想体会有如恋爱中交织的情感一般，浓烈的快乐和突来的崩溃，唯有品味河鲀。?

　　河鲀入美馔，也是由来已久

　　人类食用河鲀的历史源远而流长，中国晋代的文献中就有关于河鲀的描写。苏轼的一句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”更是脍炙人口。懂得享用河鲀的国家并不多，邻国日本食用河鲀的历史同样久远，出土器皿中的河鲀鱼骨残骸最早可能追溯至绳文时代(约公元前1万年至公元前300年前后)。

　　日本浮世绘中的河鲀形象，歌川広重所绘。

　　“鯸鲐鱼状，如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黄纹，性有毒 ”---晋《三都赋·吴都赋》 ;“鯸鲐鱼文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死。”---《太平广记》

　　古人对河鲀的毒性早有认识，但因贪食河鲀而奔赴极乐的人仍不在少数。河鲀一直被誉为“长江三鲜”之首，每年春季都有无数食客品尝河鲀之美味，但时因料理不当或种类分辨不清，造成意外中毒死亡。

　　河鲀火锅。图片：flickr.com

　　公元1592年，丰臣秀吉起兵远征朝鲜。全国的武士一齐奔赴九州一带集结，途径山口县下关一带时，居然有许多武士因为贪食河鲀而丧命，如此不体面的死法既有损武士逼格又影响军队战斗力。丰臣秀吉闻之震怒，遂下令禁止武士们再食河豚。

　　河鲀刺身。图片：jp.123rf.com

　　鲜

　　无度毒无涯的水中尤物

　　河鲀，又俗称河豚，是个非常宽泛的称呼，一般泛指鲀形目二齿鲀科、三齿鲀科、四齿鲀科及箱鲀科所属的鱼类。约有二十多个种可食用，大多来自四齿鲀科的东方鲀属。其中体型最大、食用最广泛的当属红鳍东方鲀(Takifugu rubripes)，又叫虎河豚。

　　红鳍东方鲀(T. rubripes)。图片：jp.123rf.com

　　虎河鲀体长可达70厘米，是最常见和品质最佳的河鲀品种。常见的食用河鲀还有暗纹东方鲀、弓斑东方鲀、豹纹东方鲀、菊黄东方鲀等等。我国江南一带俗称的“鲃鱼”，一般指的是淡水中的东方暗纹鲀及其幼鱼。

　　弓斑东方鲀(T. ocellatus)又叫绿河豚。图片：jp.123rf.com

　　河鲀体型浑圆，游动时依靠胸鳍推进。这样的体型虽然可以灵活旋转，速度却很慢，是个容易被猎取的目标。因此，河鲀演化出了迥异于一般鱼类的自卫机制。受到威胁时，能够快速地将水或空气吸入极具弹性的“胃中”，在短时间内身体膨胀数倍，既能恐吓敌人，又使对方无从下口。如此的萌态也使它们常常被当做宠物，比如我们熟悉的金娃娃(T.nigrovirdis)。

　　金娃娃(T.nigrovirdis)。图片：heimrich.de

　　棘鲀科的一些河鲀身上还带有棘刺，膨胀时全身的硬刺便会竖起，令掠食者难以吞食。

　　生气的密斑刺鲀。图片：flickr.com

　　河鲀通常在每年春季由外海海域洄游至江河口繁殖产卵，当年出生的幼鱼会溯河上游至江河或湖泊中生活，到翌年春天回到海里，在海里长至性成熟后再次进入淡水水域附近产卵。于是长江入海口附近为河魨最佳产地。除了上述的这些防卫武器，河鲀还有一件超级大杀器----河鲀毒素。

　　毒性最强的神经毒素之一

　　河鲀的毒性是个比较复杂的话题，不同种类的河鲀有毒部位和毒素产生的机理存在差异，即使是同种河鲀生活在不同环境里，含毒情况也有区别，所以这里只能泛泛地说说。河鲀有毒的部位通常为肝脏、卵巢、血液、内脏，有些种类的河鲀，精巢、眼睛、皮肤甚至是肌肉都有毒。

　　中式红烧河鲀。图片：flickr.com

　　河鲀的毒性主要来自于大名鼎鼎的河鲀毒素。为啥是主要?因为除了河豚毒素，河豚有时还可能包含蓝藻毒素、雪卡毒素等。河鲀毒素是一种超强力的神经毒素，是非蛋白质小分子的天然毒素中毒性最强烈的神经毒素之一。其毒性是氰化物的1200倍，会和神经细胞细胞膜上的快速钠离子通道结合，阻截神经中的动作电位。总之，就是它特别特别猛的意思，致死剂量极低，并且没有解药。

　　河鲀毒素Tetrodotoxin(TTX)

　　河豚毒素于1909年由日本科学家田原良纯发现并命名，但并非独见于河鲀体内，蓝圈章鱼、橡子织纹螺、芋螺、渍蝾螈等动物体内也含有河鲀毒素，动物利用毒素来保护自己免被猎食，或同时作为防御及捕食的武器。河豚毒素非常稳定，难以通过常规手法去除，过量摄入后直接作用于中枢神经和特定肌肉群，河鲀毒素并不作用于心脏，毒发过程心脏仍然保持跳动，受害者从头到尾极度痛苦但神智都是清醒的。

　　炸河鲀。图片：jp.123rf.com

　　河鲀毒素的产生机理直到1960年前后由杜克大学的楢桥敏夫博士发现。河鲀毒素其实是由一种叫做“假交替单胞菌”的细菌产生的。那么它又是怎样使河鲀鱼带毒的呢?主流的观点认为，海水环境中广泛的分布着这类细菌，如海水沉积物或浮游生物碎屑中。一些生物诸如藻类、软体类、棘皮动物或贝类等通过摄食，体内也含有这些细菌并与之处于共生关系，而这些生物恰巧又在河鲀的食谱上，于是河鲀通过吞食这些生物和细菌而在体内蓄积了大量的河鲀毒素。因此，河鲀含有河鲀毒素是通过食物蓄积和体内微生物共同作用的结果，如此这般成了只毒罐子。

　　白烧河鲀。图片：123rf.com.cn

　　了解河鲀含毒的大致机理后，人们就可以通过人工养殖技术控制河鲀毒素的产生，通过严格的水源控制和饲料管控，可以有效地控制河鲀体内的毒素浓度，使人工养殖的河鲀保持低毒水平甚至基本无毒(红鳍东方鲀和暗纹东方鲀)。

　　笔

　　误造就的江南名菜

　　1927年秋天，国民党元老于右任携夫人到苏州太湖赏花游玩。船到灵岩山下的木渎古镇，见岸上有家叫叙顺楼的馆子，于是登岸就餐。店家以招牌菜“斑肺汤”招待于右任一行人，斑鱼状如河豚，但只有两三寸大，是太湖特产，肉质细嫩，尤其以鱼肝制汤为胜，鲜美至极。

　　?肺汤。叙顺楼后改名「石家饭店」。图片：huitu.com

　　于右任尝了斑肺汤之后，大为赞叹。忙向店家打听菜名，由于对方说的是吴语，他将斑肺误听为“鲃肺”，当即索来纸笔，赋诗一首。从此这道苏州名菜也就真的改名叫鲃肺汤了。这里的鲃鱼就是暗纹东方鲀的幼鱼，由于生活在淡水中，接触有毒食物的几率很低，通常都是无毒或低毒的。现在人工淡水养殖的河鲀已经比较普遍，我国也有大量出口日本。