麻辣烫汤底商用配方？

麻辣烫汤底商用配方

第一步：底汤熬制

制作麻辣烫，大家千万不要以为，就是简单的白开水就能做底汤了，做麻辣烫要想汤浓味美，必须还是要精熬一个汤的，这个熬出来的汤不仅增加麻辣烫的营养，同样也会增加麻辣烫的风味哦。

熬制底汤所需食材：牛骨汤2斤、猪扇骨4斤、鸡架2个、猪皮400克、清水40斤、姜片40克、料酒40克、桂皮4克、少许白酒

熬制步骤：

1.食材处理，牛骨和猪骨的话敲碎一下，然后和鸡架、猪皮等一起用清水浸泡并反复清洗，直到没有血水为止，然后姜切成片状、桂皮浸泡一下并控干水备用即可

2.开始熬制，准备熬汤的汤桶，我们放入适量的水，然后把所有荤类食材进行焯水，焯水的话我们放入适量的料酒大火沸煮几分钟就好(食材冷水下锅)

3.焯好水后我们把所有食材拿出来重新干净并控干水，然后我们清洗好汤桶，然后重新放入40斤的清水，然后把焯好水的肉类食材依次放入锅中，然后放入生姜、桂皮、再加入少许白酒，开大火煮开。(煮的过程中如果有出现浮沫记得及时清理掉哦)

4.大火沸煮10分钟左右，表面没有任何杂质和浮沫了，我们转小火开始慢慢的熬，熬制大概6-8小时即可得骨头汤底。熬好的汤奶白醇香，可直接作为麻辣烫底汤使用。

第二步：麻辣烫各类配料制作

1.辣椒油

准备菜籽油250克，然后准备粗辣椒粉200克，然后准备香料：新鲜葱姜洋葱各30克(切成片)、香叶4克、千里香4克、小茴香4克、桂皮4克、紫草4克，再准备调料：生抽适量、陈醋6克、芝麻油4克、熟白芝麻20克、十三香8克

制作：

①起锅烧热，放入菜籽油(如菜籽油是生的，一定要记得大火烧到冒烟，把油烧熟，烧熟后关火给油降温后使用)，油温大概5成热的时候，我们放入切好的形象葱姜洋葱，保持中小火慢炸至金黄后加入香叶等香料，炸制枯黄即可(香叶等香料提前用清水浸泡30分钟后控干水使用)

②在炸制的过程中，我们把辣椒粉放入干净的碗里面，然后辣椒面里面加入十三香、芝麻油、熟芝麻等材料，搅拌均匀备用，等油锅中的香料炸制枯黄后，我们关火，让油温降一降，大概将至8成热的时候，我们舀一部分油到装辣椒粉的碗里，边倒油边搅拌，这样均匀一些。

③第一次下油后，我们往辣椒油里加入适量的陈醋和生抽，搅拌均匀后进行第二次淋油，第二次的话舀两勺，也是均匀倒入，边倒边搅拌，然后等油温再降一点后，进行第三次倒油，第三次的话可将油全部倒入碗里，搅拌均匀后，用盖盖住碗口，让这个辣椒油焖一焖，这样做的辣椒油更加的醇香也不会燥哦。

2.芝麻酱制作

芝麻酱也是吃麻辣烫一种特别的食材，还别说，加上芝麻酱，这麻辣烫都变的格外的香，制作麻这个芝麻酱的话也不复杂，有可以直接买来就用的成品，也可以按照自己的认知来调配，今天我们就简单的教大家一个简单调配芝麻酱方法

买回来的芝麻酱，加入适量的冷开水，搅拌均匀，然后加入食用盐8克、鸡精10克、未接10克、芝麻油8克、花生碎30克调配均匀。

这些配料的话制作好后呢，可以直接放在桌上，在食用的时候直接淋在上面即可。

第三步：底料炒制、底汤熬制

1.底料炒制

准备食材：菜籽油600克、生姜80克切片、大蒜80克切片、大葱300克、冰糖50克、郫县豆瓣酱500克(可以剁碎一些)、牛油250克、子弹头辣椒100克、糍粑辣椒250克(用开水煮一下，然后搅碎即做成糍粑辣椒)、干红花椒15克、香料：八角10克、三奈5克、桂皮5克、小茴香5克、草果3个、排草3克、香叶2克、香草1克、丁香1.5克、醪糟200克

制作步骤：

1.准备食材，制作糍粑辣椒，然后蒜洗干净、姜拍破即可，大葱的话挽成结，香料大块的拍碎，然后泡一段时间的水，然后控干水备用即可

2.开火烧锅，放入菜籽油，菜籽油的话大火先炸熟，然后下入牛油炒制融化，然后下入葱姜蒜，炸制香味浓郁后放入八角等香料及子弹头辣椒，小火炸制香味浓郁后后放入糍粑辣椒，慢炸至没有水气后放入豆瓣酱炒出红油色

3.下入冰糖炒化后加入醪糟，然后小火慢熬至锅中没有水分后即可，炒好的底料，我们加入适量熬好的骨头汤，然后大火煮开，煮开后转小火慢熬即可。

做好的底汤呢我们可以直接把准备好的食材放入底烫，烫熟之后就是做好的麻辣烫了，就可以直接食用哦!炒制麻辣烫底料的话全程不要用大火哦，最好是中小火，这样可以避免料炒糊影响口感哦。另外炒制底料的时候要注意翻炒，特别是炒制糍粑辣椒的时候，要不停的翻动，这样避免粘锅，然后所有带有水气的食材都要炒制没有水气后即可，如果不能吃很辣的口味，的弹头辣椒的话可以少放一些哦。冰糖呢是一定要放的，他能中和辣椒的燥哦!