大蒜变蓝色怎么回事？(大蒜变蓝色怎么回事)

你可以放心吃，一点问题也没有

大蒜绿变或蓝变

属正常自然反应

大蒜里面的大蒜素在遇到

酸、酒或受热

的时候会发生化学变化，会变成蓝色，

吃了对人体

无害

。

大蒜细胞中的生物

活性物质

硫代脂肪族半胱氨酸亚砜

和

硫代丙烯基半胱氨酸亚砜

等含硫化合物在

蒜酶

的作用下，

生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，

作为大蒜色素物质的前体，进一步发生

大蒜绿变

。

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。

在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。

“腊八蒜”绿色素

的形成与洋葱红变具有一定的相似性，

烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，

就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，

不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。

蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。

腌制“

腊八蒜

”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，

使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生

绿变

。

烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在

蒜酶

的催化作用下成为色素中间体，

其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，

反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜蓝绿色素.