南京盐水鸭,顾名思义,这是南京的一道特色美食,而且还是一道传统美食,有着悠久的历史传承,就犹如北京烤鸭一样。经过历史的沉淀,南京盐水鸭在这发展历程中,口味、吃法也有了变化,但是不变的是它的美味。来到南京,如果没吃盐水鸭,那就不能说你去南京。
正宗的盐水鸭做出来,鸭肉是又白又嫩的,看上去肥,吃起来不腻,而在桂花大肆开放的季节做出来的盐水鸭又是味道最为上乘的时候,因为盐水鸭又被称为桂花鸭。制作盐水鸭最重要的一道工序就是腌制,但是这里的腌制跟平常我们做腌菜的做法式不一样的,经过高温煮过的鸭肉再来腌制,味道别具一格。
盐水鸭的做法:
主料:鸭(洗净,沥干)
辅料:盐、花椒、大葱、大料、 桂皮、白醋
1、炒锅沥干后,放入两小勺花椒、六小勺盐,小火不停翻炒;炒出花椒香味、盐微微变黄,可关火
2、把炒好的花椒盐均匀涂抹半片鸭里外
3、把涂抹上花椒盐的半片鸭装入保鲜袋,放入冰箱冷藏室,冷藏24小时左右
4、煮锅放入半锅清水、适量料酒、三粒大料、一块桂皮、葱段、姜片,大火煮开
5、把腌过的半片鸭连同花椒盐一起放入锅中,转小火盖锅盖,保持水开而不沸煮二十分钟
6、拿出晾凉。
卤水配方:砂仁3克、草豆蔻2克、高良姜3克、三奈1.5克、八角5克、小茴香3克、白豆蔻2.5克、黑胡椒2克。
腌制配方:鸭5斤、食盐60克、小茴香6克。
佐料搭配:葱段40克、生姜40克、洋葱90克、冰糖30克、花雕酒20ml、食盐、食用油适量、水8斤。
正宗做法:
1.先将食盐和小茴香用小火炒2-3分钟,炒香后,摊冷后备用。
2.鸭子处理干净后,然后将炒好的食盐和小茴香,抹匀到鸭子全身,肚子里面也要抹均匀,抹好后,腌制2-3小时,沥干鸭子腌出来的水即可。
3.将上述所有的香料全部用纱布包好,然后浸泡15分钟,放入到水中,同时放入葱段40克、生姜40克、洋葱90克、冰糖30克、食盐、食用油,大火煮开,改小火煮1小时,放冷后即成卤水。
4.将腌制好的鸭,放入到卤水中,浸泡2小时,然后开小火,一直使卤水沸而不腾,煮15-20分钟后关火,接着将鸭浸泡在卤水20分钟即可起锅食用。